mercoledì 10 giugno 2020

I consigli di Graziella


A me piace tanto ricopiare le ricette delle torte: ve ne consiglio una, perché secondo me è molto buona.

Graziella



TORTA CREMOSA AI LAMPONI E GANACHE GIANDUIA

Per il geleè di lamponi:
250gr di lamponi freschi
80gr di zucchero
3 fogli di colla di pesce

Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda, mescolare lo zucchero ai lamponi e farli scaldare fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto, frullare e colare per togliere i semini, prendere una parte di purea e rimetterla in un pentolino, farla scaldare ed unirvi la gelatina strizzata, mescolare per scioglierla bene e unire al resto della purea, preparare un piatto coperto da carta forno e un disco da 18cm, versarvi parte della purea fino a 1cm circa e mettere in congelatore, tenere da parte il resto.

Per la ganache gianduia:
250gr di cioccolato alle nocciole
250gr di panna

Spezzettare il cioccolato e metterlo in una boule, scaldare la panna portandola a bollore e versarla sul cioccolato mescolando bene fino a completo scioglimento, preparare come per la geleè un piatto coperto da carta forno e un disco da 18cm e versarvi la ganache, mettere anche questo in congelatore.

Per la base pandispagna:
3 uova
80gr di zucchero
80gr di farina
la punta di un cucchiaino di lievito

Montare a lungo le uova con lo zucchero fino a che saranno bianche e spumose, unire delicatamente la farina setacciata con la puntina di lievito e versare il composto su una placca foderata di carta forno, cuocere a 180° per 12 minuti, lasciare raffreddare quindi tagliare un disco da 22cm, quello che vi avanza potrete congelarlo per altre preparazioni.

Per la crema senza uova:
500gr di latte
3 cucchiai di farina
5 cucchiai di zucchero
30gr di burro
scorza di limone

Mescolare zucchero, farina e scorza di limone e versarvi il latte a filo mescolando per non formare grumi, trasferire sul fuoco e cuocere finchè addensa, togliere dal fuoco e unire il burro mescolando finchè si è sciolto, raffreddare coperta da pellicola a contatto della crema.

Per la crema completa:
250gr di ricotta
250gr di mascarpone
250gr di crema senza uova
200gr di panna montata
zucchero a velo qb
10gr di colla di pesce

Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda, mescolare con una frusta per renderli cremosi la ricotta e il mascarpone, unirvi la crema senza uova e zuccherare a piacere con lo zucchero a velo, montare la panna e tenerla in frigo, metterne un cucchiaio di non montata in un pentolino, strizzare la colla di pesce e unirla alla panna, mettere sul fuoco e farla sciogliere completamente, unire un paio di cucchiai della crema per raffreddare ed evitare uno schock termico che potrebbe raggrumare la colla di pesce e versare sul resto della crema mescolando con una frusta, aggiungere la panna montata mescolando dal basso all’altro per non farla smontare.

Inoltre:
alchermes per bagnare il disco di pan di spagna
scorze di cioccolato bianco
lamponi freschi
menta

Montaggio della torta:
preparare un piatto grande coperto con carta forno o ancora meglio con un foglio di acetato, rivestire il bordi di un cerchio da 22cm con una striscia di acetato, scaldare la parte di geleè tenuta da parte versarla sul fondo del cerchio, metterla in frigorifero per 15 minuti, riempire una sac a poche con la crema e versarne metà sul fondo di geleè, posizionare il disco di ganache al gianduia e ricoprire col resto della crema avendo cura di riempire anche lo spazio vuoto intorno al disco.
A questo punto posizionare il disco di geleè ai lamponi spingendolo un pò dentro alla crema e terminare con il pandispagna bagnato con un pò di alchermes, mettere in congelatore e al momento di servirla tirarla fuori almeno 12 ore prima, capovolgerla sul piatto di portata, sformarla e metterla in frigorifero, decorarla prima di metterla in tavola.




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